第十七章 同门较技

　　“那就苦菜火腿炒饭吧，火腿有吧？总不能你走师傅的路子我调头跑岔路吧。”

　　这又是一道老头子的招牌菜，看来李二墩儿并不是真的为难叶栩，他对叶栩严苛，对自己更严苛。

　　所谓苦菜火腿炒饭，是一道以南地区独有的炒饭，苦菜是以南的叫法，其实就是青菜，因含有苦味，所以被以南人叫做苦菜。

　　苦菜火腿炒饭在以南周边很普遍，是个快餐店基本都有，但最简单往往是最难的，普遍不意味着普通，苦菜火腿炒饭看似满大街都是，用来果腹也毫无问题，但真正好吃的，太少了。

　　老头子的苦菜火腿炒饭又与别处不同，别处的火腿或者切薄片，或者切丝，与米饭苦菜同炒，老头子的则是取火腿中心处的一小块精肉，不能带一点点筋膜肥油，顺着纹路先切米粒那么粗的丝，再横着纹路切成粒，要求粒粒一般大小，还要对比饭粒，必须是饭粒的四分之三大。

　　苦菜则只要叶子，不能带茎，也要西切成长三厘米宽一厘米的方块。

　　这又是简单的炒饭，除了火腿，苦菜，米饭和油不能加其他东西，连盐都不加，咸味完全来自于火腿。

　　这就要求厨师对于火候的掌控极其细致，火腿不能焦不能老，焦了老了影响口感，也会过咸，又必须炒出香气和咸味，苦菜不能焯水，必须干炒到断生，同时要求苦菜不能炒干也不能出水。

　　这还不是这道炒饭最变态的地方，最变态的地方在于三种食材的比例以及下油的多少，以前老头子炒的，必须是十一粒米饭配一粒火腿一片菜叶，你按照这个比例数着吃，最后盘子里连油星都不会有。

　　这个炒饭曾经是小福馆的招牌中的招牌，每日限量供应，菜单上也没有，非十年以上的老客是点不到的。

　　“火腿倒是有，老头子买的最后一批澜山火腿，就在原来的地方，但是师兄，老头子这手绝活你都学会了？”

　　“学会了，师傅进明湖山秘境以前把关键的那一手交给我了，虽然还没有见过人，也炒不到师傅那种不燥不干不油不咸，米香肉香合为一体的地步，但既然是重回小福馆，我想试试。”

　　“那好吧，师兄请上头灶。”

　　李二墩儿却没有动，而是看着叶栩的眼睛认真的说道：

　　“木头你记着，小福馆的后厨头灶以前是师傅用，以后只能你用，以后头砧也是。”

　　叶栩摆了摆手，推辞到：

　　“你是我师兄，而且是灶头，况且今天也没有外人……”

　　李二墩儿却直接打断了叶栩：

　　“我是你师兄没错，我认你也认，在外面咱是一家人，但进了后厨，你是大厨我是你手下的头灶，这是规矩，也是你以后在后厨的地位，谁都不能打破这一点。”

　　叶栩嘴上答应了，但在心里撇了撇嘴，他还是不懂为啥会有这种规矩，当大厨的只要手里有硬货，不需要用这种方式来凸显地位。

　　“木头啊，你别不信，以前师傅往头灶前一站，我们就安心，这是规矩，也是习惯，大厨就是我们的定海神针。”

　　……

　　叶栩又和李二墩儿交流了一会儿，李英琼端着一筐菜进来，她泡好茶以后发现这俩师兄弟已经进了后厨，就跟到门口，听到他们各自要亮的手艺之后，同样是在小福馆长大的她自然知道需要些什么蔬菜，这就是自家人的好处，不用叶栩和李二墩儿说话，她自己就去后院摘好了送来。

　　叶栩对李英琼笑笑，没有再说话，深深吸了一口气，平复了一下情绪，厨师做菜，是要求内心平静不带情绪的，不要相信什么漫画里和电视剧里说的带着爱意或者恨意去做菜，那样只能造成菜品质量不稳定，这样的人一般没有后厨会收的。

　　叶栩从冰柜的冷藏箱里取出两根鸡腿，李二墩儿看着鸡腿一愣，随即又欣慰地笑了，叶栩取出的可不是一般肉鸡的鸡腿，而是黑皮乌骨的本地鸡的鸡腿。

　　这种鸡常年处于半放养状态，每日在山间水边奔走寻食，特别是在启灵之后，一双大腿极为紧实，筋骨也更为强壮。

　　叶栩敢用这种鸡腿来做宫保鸡丁，除非他真是什么也不懂的二愣子，不然就是对自己的手艺极为自信了。

　　叶栩没有理会李二墩儿和李英琼，他现在正在专心致志地处理那两根鸡腿，只见他三刀之后，已经剔除了骨头鸡皮和大筋，眨眼间砧板上已经只剩下一块纯净的鸡腿肉。

　　李二墩儿一看叶栩的刀工又是一惊，所谓外行看热闹，内行看门道，叶栩虽然仅仅只出了三刀，但这表现出来的刀工已经能够和老头子分庭抗礼了，以前老头子的刀工就像他的性格一样，倔强，性急，所以他的用刀下到急促坚决，丝毫不拖泥带水，能一刀处理的绝不再来一刀。

　　叶栩现在的刀工也是，丝毫没有多余的动作，同样精准快速有效，但气质和老头子完全不同，叶栩用刀，从容简洁，甚至透着一股写意，在后厨打混半辈子的李二墩儿以前从来没有想过，有人的刀工居然能够如此赏心悦目。

　　他甚至想着，如果叶栩去学泥弓菜，切生鱼片的时候一定很好看。然后李二墩儿惊醒了：我在想什么，让叶栩去学泥弓菜，师傅还不回来敲死我。

　　但下一刻叶栩给了李二墩儿更大的惊喜，只见叶栩倒转菜刀，开始用刀背砸击鸡腿肉，每一刀砸下都砸在上一刀刀痕的旁边，就这么紧贴着砸下去，绝对没有一刀误差，像流水线一样精准。

　　李二墩而知道，这是老头子的八刀八勺中的震字诀，这一点从叶栩每一刀砸下之后都只能听见鸡腿肉微不可查地发出啪的一声，而绝度一听不到刀砸在砧板上的咚咚声就能看出来，等什么时候连鸡腿肉的啪啪声都听不见了，那叶栩的震字诀就真正的大成了。

　　这一点李二墩儿自问也能做到，但他几岁？叶栩几岁？在叶栩这个年纪，他自问连给叶栩打荷的资格都没有。

　　叶栩敲击鸡腿肉，是在震断震碎鸡腿肉内部的筋膜，不经过这一步的处理，鸡腿肉是没办法做宫保鸡丁的。

　　叶栩细细的将两块鸡腿肉两面都用刀背敲击了一遍，轻轻用两根手指挨个捏了一遍，这个动作是老头子没有的，这是在判断里面的筋膜是否完全震碎了。

　　以前老头子做的时候没有这一步，因为老头子从菜刀反馈的力道就判断，叶栩虽然得到了庖丁之心和和风细雨刀，在系统的加持下刀工已经无限接近大成，但毕竟刚刚23岁，经验方面还是差老头子一截。

　　这个动作在李二墩儿眼中也并没有降低对叶栩的评价，还是那句话，在这个年纪，叶栩就像武修中间的李英琼，你不能再要求更多了。

　　叶栩下刀看似很慢，其实已经快到了一定层次，只是应为下刀很写意，能让人看清楚每一刀才觉得慢。

　　下一刻，眨眼间叶栩已经将这两块鸡腿肉分切成两厘米见方的小丁，用调料腌制在一个碗里，开始处理黄瓜和花生米了。

　　李二墩儿决定不看了，他也该动手了，看这么一会儿其实并不是在对叶栩放水，有考教叶栩刀工的原因，更多的其实是在观察叶栩的节奏和速度，他要保证他的苦菜火腿炒饭能和叶栩的宫保鸡丁同时起锅，毕竟是饭菜搭配，同时起锅才能保证最佳口感。

　　只见他熟门熟路地取出根火腿，同样三下两下就取出了想要的那块肉，砧板上没有一丝肉末，这也是他几十年修炼出来的刀工的体现。

　　接下来的切配过程中规中矩，保持了一个较高的水准，不得不说他李二墩儿不愧是老头子唯一的徒弟，虽然老头子不承认，但他的刀工确实像极了老头子，快速果断，一刀赶着一刀。

　　那边叶栩烧锅滑油的时候，李二墩这边也准备好了，同样烧锅滑油，甚至应为启灵之后觉醒的是火属性的原因，他烧锅的速度比叶栩块了三分。

　　叶栩这时候抽空看了看李二墩儿，又看了看李二墩儿的锅，好奇地问道：

　　“师兄你觉醒的是火属性？”

　　“在后厨颠大勺颠了几十年，天天烟熏火燎的，可不就觉醒了火属性嘛？不过做不了武修，火焰温度不行，倒是对温度敏感了不少，看来老天爷也让我继续当厨子。”

　　“当厨子有什么不好，打打杀杀才不好，多野蛮……”

　　叶栩的话就说道这里，因为他被凑过的李英琼狠狠地拧了一下，这不当着和尚骂秃子吗？敢说她野蛮？烂木头是不是没有被女剑仙掐过？

　　被掐了一下的叶栩不再说话，专心做菜，倒是李二墩儿哈哈大笑，年轻真好呀。

　　叶栩在炒制的过程中中规中矩，最少达到了老头子九成水准，还是那句话，基本没问题，就是经验还有所欠缺，但也不至于手忙脚乱就是了。

　　倒是李二墩儿给了叶栩极大的惊喜，李二墩儿炒饭的过程更像是在烘房，只见他将火腿粒，米饭和苦菜叶子同时倒进锅里，但所有的食材并没有落到锅底，就这么泾渭分明地悬浮在锅里。

　　火腿粒在最下面最接近锅底的地方，米饭在火腿粒上面，苦菜叶子又在米饭上面，三种食材就这么泾渭分明的飘着。

　　下一刻，李二墩儿一勺油下锅，锅里马上热闹了起来，只见油下锅之后根本没有加热的过程，几乎是立刻就腾起了火焰。

　　然后三种食材依次落进着着火的的油里，先是火腿粒，然后是米饭，最后是苦菜叶子，空气中开始弥漫着一股火腿的焦香混合了米香的香味，勾的叶栩情不自禁地吸了吸鼻子。

　　李英琼简直惊呆了，作为有着女剑仙之名的她从来还不知道修士的灵还能这么用，简直是大开眼界。

　　相对而言叶栩的动作就中规中矩多了，颠勺翻炒中规中矩。

　　几十秒钟之后，两人的菜同时出锅了，着多半是李二墩儿的功劳，是他在不断调整自己的节奏才能做到两人同时起锅的。

　　……

　　三个人围坐在大堂里的一张桌子周围，每个人先尝了一块宫保鸡丁，李英琼眼前一亮，又挖了一勺子苦菜火腿炒饭，本来也算牙尖嘴利的她会的词汇就只剩下好吃好吃真好吃。

　　相对而言，李二墩儿和叶栩吃的就满了很多，还是那句话，内行看门道，外行看热闹，相较于全世界只剩下好吃两个字的李英琼，李二墩儿就显得专业了很多，他也觉得好吃，更重要的是他知道哪里好吃，或者说为什么好吃。

　　叶栩的宫保鸡丁显然已经达到了老头子的水平，本地放山乌鸡鸡腿肉切成的鸡丁进嘴之后一点也不觉得发硬，而是香嫩脆滑，甚至这个时候李二墩儿才发现，叶栩的人刀工那里是达到了老头子的水平，已经可以说是远远超出了。

　　他在震碎筋膜的过程中其实没有将筋膜震到完全断开，而是每一根筋膜都还连着一点点，炒制之后入口，用牙齿轻轻一咬，筋膜这才完全断开，甚至可以说是弹开，这就为原本就很好的口感又带来了新的变化。

　　这倒也不是说李二墩儿自己做不到，甚至可以说在这个灵气复苏的新纪元，能做到这一点大有人在，但李二墩儿自觉做不到叶栩这么好这么快，更重要的是这门心思，以前谁想到了？

　　不提李二墩的惊艳，叶栩在尝过了李二墩的苦菜火腿炒饭之后也对李二墩儿竖起了大拇指，这道经过老头子变化过的普世炒饭，在李二墩儿手里又有了新的变化。

　　由于李二墩对于锅内整体温度和局部温度的精准操控，这道炒饭之内不光火腿完全不焦不燥不干不柴，饭粒也被完全激发出了米香，苦菜全熟但口感依然柔嫩，并且完全没有出水，淡淡的苦味以及之后的回甘又很好的中和了油腻。

　　叶栩扒开炒饭看了看盘子底，完全不见一点点油星，可见李二墩儿炒功了得，多余的油已经完全烧掉了。

　　至于最为重要的配比问题，一粒火腿配十一粒米饭再搭配一片菜叶也完全没有问题，但是李二墩和叶栩能按照这个比例吃，李英琼注意一下也能做到，但你不能要求普通食客也这么吃，这一点更多的是考虑到咸味和同行之间互相炫技用的。

　　“那么，师兄，如果愿意的话，开张的时候就回来继续当灶头吧。”

　　“木……老大，以后靠您吃饭了，请多多关照。”


　　(https://www.23hh.com/book/207/207797/1446365.html)


1秒记住爱尚小说网：www.23hh.com。手机版阅读网址：m.23hh.com