第244章 千层酥皮狼鲈派

　　博古斯学院的校长室内，经过一番的深入交流，女助理迈着有些疲惫的双腿离开了，只剩下约修亚·博古斯一人独坐在办公桌前沉思。

　　他在想些什么，没人知道。

　　蓝带学院内，那位博古斯学院的客座教授正在示范这道源自保罗·博古斯的千层酥皮狼鲈派（法语：）。

　　要注意的是，这道菜虽然名称中有狼鲈两字，可所使用的食材却不是狼鲈，而是海鲈鱼。

　　为什么名称中有，可实际却没有，这也是法餐自埃斯科菲时期诞生的取名艺术。

　　Loup在法语中是狼的意思，直译为狼在面包中，结合食材海鲈鱼，中文翻译出来自然就成了千层酥皮狼鲈派。

　　法文的菜品，往往不像英文菜品那样的直白，英语这道菜的菜名是SeaBassinPuffPastry，直译下就是酥皮海鲈，读起来一点也不霸气。

　　再来说说海鲈，这是陶燃那位偶像名厨导师年轻时西餐中最高级的五种鱼之一，其余的四种分别是红鲻（zi）鱼、多宝鱼、多佛鲽鱼、三文鱼。

　　除此之外，他则认为鳕鱼和这些鱼也是同一等级的，但由于价格太过于便宜，所以厨师们就认为那是二等鱼，为此他甚至放言：“我也不富贵啊，可我照样是一等的厨师。”

　　作为戈登·拉姆齐的第一位导师以及对他人生影响极重的一个人，那位自然有资格说这话。

　　还有就是，鳕鱼是鳕鱼，不是银鳕鱼，两者并不是同一物种，不要搞混了，银鳕鱼价格比鳕鱼要高的多得多。

　　再看场中，一干蓝带教授正在观摩那位博古斯学院客座教授的操作。

　　千层酥皮狼鲈派作为博古斯新法餐运动初期的菜品，尽管已经去除了繁琐的浓口酱汁，开始注重食材的本味，可在菜品的表达形式上，依旧保留有厨王埃斯科菲时期的特点，注重表演化。

　　换而言之，一道菜品从上桌到最终进入餐盘，是两道完全不一样的东西。

　　不像现在法餐的菜品，上桌之后客人直接用刀叉就完事了。

　　例如埃斯科菲时期的血鸭就是典型，部分的工序在餐桌旁完成，用以取悦食客，上菜先给客人看烤过的鸭子，切开，鸭胸留下，鸭腿拿回去加工，然后拿出一个不知道派上什么用场的刑具。

　　把那个鸭子的骨头放进去刑具里再加入一定量的波特酒柠檬汁，开始榨汁，榨出来给客人喝，看起来就像是在喝血一样，故名血鸭。

　　千层酥皮狼鲈派也有类似的步骤，但眼下距离那一步还远。

　　只见那位客座教授把整条海鲈去鳞剔除内脏，接着在鱼背开刀，剥下鱼皮，切开鱼肉，剔除小刺，接着填入早就准备好的龙虾菠菜慕斯。

　　这是极为复杂的步骤，也是最为关键的步骤，不光是剔除鱼刺，之后还要进入烤箱，具体填多少，怎么填都是有讲究的。

　　接着，把鱼肉复位，在下方垫上一张手工制作的千层酥皮，再在上面盖上一张同样的千层酥皮，包紧，接着去除掉多余部分的酥皮，再用多余部分的酥皮进行整体的装饰和雕刻。

　　和陶燃之前在惠灵顿牛排上面雕刻花叶图类似，只不过保罗·博古斯更加的夸张，他是要在外面的酥皮上雕刻出海鲈的特征。

　　最恰当的形容，就是霓虹的鲷鱼烧，只不过保罗·博古斯的鲷鱼烧不只有面粉，里面真的有鱼。

　　雕刻之前同样要刷上蛋液，全部完成后放入烤箱，烤制时开始制作搭配的酱汁，搭配的是修隆酱，也就是在白酱延伸出来的一种酱汁，在蛋黄酱里加入白醋，味感上可能会近似于千岛酱。

　　几十分钟后，烤制完成，出炉的是一条栩栩如生的“鲈鱼烧”。

　　常人哪里想得到里面真的包着一整条鱼，单单那夸张的造型就可以唬住许许多多的人。

　　但要是这样上桌，再搭配修隆酱，客人吃起来是非常非常的麻烦，甚至于无从下口。

　　在陶燃前世，保罗·博古斯餐厅的千层酥皮狼鲈派，通常是两人份的，要侍者从特定的角度去下刀，先破开酥皮，但不能把酥皮大面积的损毁，接着切分鱼肉，切分完毕后，把修隆酱浇上去，然后再盖上酥皮，端到客人的面前。

　　总体而言，突出了一个麻烦。

　　还有就是，这条鱼的相当一部分和酥皮的很大一部分，都是浪费掉的，这才是保罗·博古斯最聪明的地方。

　　不使用戈登拉姆齐的保鲜膜技术，酥皮内部的鱼肉也会产生水蒸气，说是烤，其实算是蒸，但鱼肉和牛肉在处理上有本质的区别。

　　就和烤鱼会用锡纸包裹一样，那其实也是蒸，这对于鱼肉的鲜度和鱼肉的嫩度保持，是极好的。

　　另外，上菜的时候，给客人品尝到的，是鱼肉最好的部分和酥皮未被蒸汽泡软的部分，这样就把瑕疵完美的规避了，还把那期间的处理，变成了一场精湛的表演。

　　这道菜也给了蓝带学院的教授们深刻的启发，一个教授突然出声道：

　　“我明白了，世上不存在十全十美的东西，菜品也是如此。

　　甜食多吃会得糖尿病，油炸食品和烧烤多吃致癌，也会导致肥胖。

　　过犹不及，过犹不及啊。

　　我们之前一直在酥皮的完整与菜品的整体性上死磕，所以钻牛角尖了。”

　　确实，他们之前的许多尝试，就是一些细节上的不完美导致他们被迫放弃，如果上菜时把那些不完美的部分去除，不就完美的规避掉了这一点吗？

　　这也是美食中的减法，剔除掉多余的部分，更暗合保罗·博古斯为首的新法餐理念。

　　一时间，满堂的欢声笑语，可他们还没有高兴多久，一则新消息又让他们傻眼了。

　　“菊下家家酒周日营业的菜品，三选一。

　　法式鸽肉版惠灵顿——芝麻鸽肉派（）。

　　法式鱼肉版惠灵顿——千层酥皮狼鲈派（）。

　　经典惠灵顿牛排。”

　　这波啊，这波是两极反转！


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