第二十一章 意在刀先
舒展故意打了个顿，惹得大家都心急不已。林先生喃喃自语道：“饮食之道，在于物性。只有了解所为之物，所置之法皆有其性。只有明其性，才能得其神不会浮之于形。……饮食之道，在于物性……真是至理阿！为什么我早年不能有人如此点拨呢？哎……哦，对了，你快说阿！”他沉浸在舒展营造的境界中，末了才回过神来。
舒展微微一笑，敲着台案说：“淮扬菜中，讲究浓纯兼备，这秋季入鲜，应该没错吧？”他瞧林先生不做声默认了，心里更是有底，继续说道，“有人说春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬。我猜……不不，我告诉你，这秋季配料是蟹黄！”
林先生吞了下口水，点头涩声道：“你说的一点没错。春季，用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。看来嘴上说说难不倒你，不知道阁下手上是否也一样厉害？”他有些服气，嘴巴上更是尊称舒展作阁下了。
舒展在这第一回合上不落下风，很是得意。心想自己刀法最是擅长，要先发制人，于是说道：“这些个淮扬菜，刀工可以算得上天下第一。咱们说了半天这大煮干丝，我先来一下，嘿嘿。”说完也不等林先生答话，伸手就去抓那块方干。
林先生轻呼一声，叱道：“天啊！你小子到底会不会烧菜啊？怎么什么规矩都没有啊？你自打进门，都没洗过手，现在就去摸豆腐干？你……你未免也太……太那个不讲职业道德了吧？”
舒展一下子臊得面红耳赤，连忙解释道：“忘记了，忘记了！不是故意的……我……我马上就去洗。”话音未落就习惯性的抱头而去。
如果是羊一，早就一巴掌搂在他头上了，舒展一被骂，养成了立马抱头的良好习惯。在马老板的小店干得久了，怎么脏怎么来，这会儿果然出了丑，舒展一边洗手，一边给自己来了几下，暗骂了几句。
舒展连洗了三遍，直到觉得脸不再发烫了，才走了出来，但是刚才积累的一丁点儿高手风度又全没有了。林先生笑着搬了个凳子坐下，等着看他笑话。一边萧瑟还冷静，骨头早就急得坐不住了，在椅子上不安的扭动着。
舒展深深吸了口气，定下神来，在一盘方干里略略选了选，挑了个还算大个儿的，在手里感受一下说：“这方干很不错，质地细腻，压制紧密，摸在手里弹性很好，一定很就刀！”
旁边刀架上各色刀具一应俱全，舒展挑了把趁手，挽了个花。再次摸着刀，感觉很是亲切。舒展并没有急着动手，先是摸出那条白色汗巾，结在了左手胳膊上。在心里默默回顾了一下师傅所说的——力通指腕、气贯刀尖、专心致志这三条用刀诀窍，将那方一公分厚薄的豆腐方干置在板上，用左手掌轻轻覆住，屏气凝神，不急不徐的开始片刀。只见舒展手臂带动，手腕刀尖分毫不晃，轻巧的在左手掌下穿行，每穿过一次，就带出一片极薄的雪白豆腐干片来，看得骨头大声叫好，萧瑟也轻轻鼓起掌来。
不过一会儿工夫，舒展就在一公分左右的方干上下了整整十五刀，这才长出了一口气，将十六片厚薄均匀的豆腐干片码成一垛，细细的切成长宽一般无二的细丝。这切丝远比片刀轻松，不多时，就切成了雪白的一堆，很是美观。
舒展用手指拈起了几根细细看了看，自己切的这豆腐丝火柴梗似的，基本上都一般儿粗细，百十刀下来，竟然没有一根断的。他的性子，压力之下，发挥更是好些，刀工连舒展自己分外满意。骨头更是嚷嚷起来了：“哎哟，老大就是老大，帅毙了！切的这萝卜丝真太细了！喂，老板，你好直接认输了，不要负隅顽抗了，我们是优待俘虏的！”他自小娇生惯养，连萝卜与豆腐干也分不清，惹得大家哄堂大笑。
林老板微微一笑，端起自己那杯茶啜了一口，好整以暇得说：“是么？我怎么不觉得有多细阿？”
舒展一听怔了怔，手上一紧，把那几根豆腐丝也捏断了。
林老板继续说道：“你的刀工看来是有名师指点的，下刀从容不迫，气度非凡。可惜阿可惜，最简单的道理反而不怎么知道了。”他冷笑着摇了摇头。
骨头一听，不屑得说：“别胡扯了，摇头晃脑的，这还不细，难道要穿进针眼儿里才行阿？”
舒展立刻挥手让骨头住嘴，诚恳得说：“林先生，我自己觉得下刀已经很紧了，难道还能切得细么？”
林老板冷笑着问：“我记得你片刀的时候，一共下了十五刀，没错吧？”
舒展想了一下说：“嗯，对！没错，是十五刀，您记得很清楚，十五刀。”
林老板站起身来，走近舒展问道：“你事先想过你下几刀么？十五刀？十二刀？还是根本就估摸着切？”
舒展皱着眉说：“是啊，好像是没想过……我估摸着能切那么多，就下去了……有什么不对么？”
林老板轻蔑得说：“以你的刀法，腕力，我看切十七刀一定是没有问题的。你知不知道，扬州大煮干丝道地的刀工，一定是要将这一公分厚的方干片成十八片！你下刀之前，并无估计，凭感觉下手，哎，可惜了。正所谓意在刀先，你浑浑噩噩的，就算是刀法再好，也切不出花来！”
舒展被他说得一呆，继而面孔一红，喃喃道：“意在刀先……意在刀先……”念叨了两遍，忽然一拍大腿懊悔得说，“唉呀！师傅不是跟我说过的嘛！我一直以来都没搞懂，原来是这个意思啊！！简单的道理我都想不明白，怪不得师傅总说猪头……”想起羊一的拳头，舒展又不禁抱住了脑袋。
舒展蹲着懊恼了一会儿，忽然站了起来，快步走到台前，选了一块方干，又拿起刀来。林先生和萧瑟他们见他刚刚还十分沮丧，忽然又拿起刀，都十分惊讶。
舒展用胳膊上的汗巾抹了抹汗水，深深吸了口气，双眼瞪着那方干，良久才用左手覆了上去。心里一想定，端的是下刀如飞，嚓嚓嚓直片了十八刀，比林先生所说还多了一刀。舒展瞧着眼前的薄片，也有些呆了。林先生更是张口结舌，指着舒展说不出话来：“你……你……这么快你就……”
林先生的话，舒展一点也没听见，自己喃喃道：“我明白了，原来就是这么简单的。真的是这样，意在刀先……意在刀先！”说着说着，脸上竟露出了笑，转过身来对林老板鞠了一躬说，“谢谢您，林先生，这刀法的道理虽然是我师傅教的，可今天我才在您这里真正学会，这刀法，我是比不上您啊！”
林先生虽然惊异舒展对于刀法的体会，可是听舒展认输，还是很爽，笑着说：“呵呵，我随口说说，你能领会那是因为你根子打得好，悟性也不错。对了，看来你师傅也是个不错的厨师阿，我认不认识阿？要知道，我林风在淮扬菜系里也算得上交游广阔的了。”说完他放松的坐了下来，翘起了二郎腿喝茶。
舒展有些汗颜，不好意思得说：“我水平不好，不是因为师傅缘故，我比较苯……”
林老板摆着手说：“哪里哪里，你这不叫苯，我觉得你不错。你师傅不会教吧？一会儿有空我也可以教你点。”
舒展高兴得说：“好啊！那我先谢谢您了！不过我师傅也不是不会教，他事情多，比较忙……哦，对了，我师傅是羊一大师。”
“噗~~~~~~~~~”林老板一听到羊一的名字，一口茶全喷在了地上，嘴巴大张着，得能塞个苹果。他一下子弹了起来，战战兢兢得问：“羊一羊大师？是那个自创淮扬羊系、公认天下四大高手之首的羊大师？？”
舒展抹着脑袋说：“是啊，就是我师傅。”
“妈呀，我的命怎么这么苦阿！？”林老板一听，一下子瘫软在了椅子里，哭诉着，“怎么会是羊大师这样的大人物阿？你们这样的超级高手，来踢我这种小馆子干啥阿？……我还就指望这么一个小店过活呢！”
舒展也乱了手脚，忙劝他说：“不是不是，我自己来的，不是师傅让我来的……我也不是，这个，那个……”他本就口拙，做菜之外的事情，一时也说不清楚。
忽然林老板弹了起来，上前一只手紧紧捏住舒展肩膀，满怀希望的说：“对了！刚才你说你认输来着！我记得的！是不是啊？”
舒展还没开口，有人却抢先发话了：“没错，刚才舒展是只切了十五刀，片了十六片。不过，还没有分出高低，只要你能片出十七片，我们马上就走！可是要是片不出……嘿嘿！”那声音阴阴沉沉的，穿进林老板耳朵，他一下子身子就僵硬了。
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小点心
感谢wilfred提供的名菜松江四鳃鲈鱼！！
美食推荐：松江四鳃鲈鱼，头扁平，体呈灰白色，中有黑点，鳞片细密，大嘴，身长约30至35厘米。因在鳃前各有一个呈月牙形的鳃状凹陷，很像真鳃，故历来被误传为四鳃。自古以来松江四鳃鲈与黄河鲤鱼、松花江鲑鱼、兴凯湖白鱼一起，被称为中国四大名鱼。四鳃鱼肉质细密雪白，鲜嫩无腥，烩四鳃鲈鱼时再加人香菇、冬笋、火腿、鸡汤等佐料，被称为“天下第一名菜”。
隋炀帝下江南，品尝松江鲈鱼后赞美说：“金齑玉脍，东南佳味也。”明清时，西风-起，京城派官到松江收购鲈鱼。四鳃鲈鱼名誉天下，千古有不少传说。《三国演义》中有一章写“左慈戏曹操”的有趣文字，说的是曹操设宴，叹息宴席上缺少“鲈鱼羹”。左慈说：“这不难，我可以从厅前水池里钓出鲈鱼来。”曹操听了说：“我池内原有鲈鱼，不足为奇。”左慈说：“我钓的是松江四鳃鲈鱼，不同他处鲈鱼。”于是抛下鱼钓，随手钓出10余条，请大家观看，果见鲈鱼有四鳃，相互称奇。烹后上席，鲜美无比。
据说在西晋时，有个叫张翰的人，原籍江苏松江人，在洛阳为宫，那年秋天，西风乍起，寒潮将临，他想起家乡四鳃鲈鱼和莼菜正是肥美之时，思乡之心油然而生，终于托辞弃官还乡，这就是历代传为美谈的“莼鲈之思”的典故。四鳃鲈鱼喜欢在水清、流急、底硬的河港水道落户。
据《松江府志》记载，它原先生长在县城西的长桥一带。由于河道年久失修，逐渐淤塞，鲈鱼便迁往西首秀野桥下。后秀野桥拆除，鲈鱼逐渐减少，如今已迁移到西北泖河一带了。松江鲈鱼有特殊习性，若盛清水里，一至二天便死去，若放在砻糠里，可以活6-7天，故过去曾在上海捕获，邮寄北京，北京市民也能吃到松江鲈鱼。烹调鲈鱼方法有红烧、煮汤和作羹。据说烹调鲈鱼不能用刀剖腹，只能用竹筷从鱼口插人鱼腹，将内脏取出洗净后仍放还腹中。把它投人药菜的咸汤中，可以久煮不老。
wilfred
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