第165章 奢华的宴会（五）

　　在网友们惊艳那避风塘蟹脚的同时，任东青那一桌则是截然不同的另一道菜，但它同样是一道粤菜，正是夏名厨的拿手绝活之一——鱼子酱酥炸生蚝。

　　今年48岁的夏名厨是一位粤菜淮扬菜双料厨师，曾被派往法兰西香格里拉酒店的香宫任职行政总厨。

　　在这里他一改香宫餐厅法餐的风格，选用中餐的方式来制作法餐的食材。

　　这道鱼子酱酥炸生蚝正是他任职期间创出的一道佳品，选用法兰西著名的吉拉多生蚝搭配顶级的鱼子酱，而且是用炸的方式。

　　法兰西传统生蚝的吃法就是生食，所以这道菜品只在夏名厨在香宫任职期间才有。

　　在那段时间里，哪怕很多接受不了生蚝的客人，也爱上了这款鱼子酱酥炸生蚝。

　　这道菜品拥有和传统炸物截然不同的口感，准确来形容的话叫做轻盈不腻。

　　某种角度上它和陶然前世的天妇罗之神早乙女哲哉的炸虾天妇罗有异曲同工之妙，15秒就是生死线，也有所谓的黄金15秒之称。

　　新鲜的生蚝裹上特制的面衣，浸入油锅中酥炸15秒，迅速捞出，出锅的那一刹那，整颗生蚝外酥里嫩，金黄酥脆，香气四溢，格外诱人。

　　往香脆的面衣上放在一坨鱼子酱，再加上一片香菜叶点缀，夏名厨这次也听取了陶燃的建议，往上面格外加了一小簇的金箔，整颗生蚝看上去层次鲜明，奢华尊贵，极其美妙。

　　入口的那一刹那，首先感觉到的是面衣的酥脆香，接着才是鱼子酱的榛果香，轻轻的咀嚼后，生蚝的鲜甜在口中爆发，口感轻盈，没有丝毫的油腻，面衣、生蚝、鱼子酱三者的味道彼此交融，构成了一件美妙的味觉艺术品。

　　不少宾客忍不住感慨，面衣里的生蚝甚至还保有大量的汁水，似乎和生食的生蚝并没有什么区别。

　　饶是任东青也不得不点赞道：“这道菜非常不错，看似简单，但实际很难，需要无数次的实验才能摸准那出锅的时机，外面的面衣熟了，可里面的生蚝，却是生的。

　　一些食材最佳的食用方法就是生食，处理得越多本味损失的便越厉害。

　　炸物似乎是其中极少数的例外，裹在外面的面衣充当了极好的保护层，所以下口时才会有如此惊艳的口感。”

　　即便避风塘蟹脚、鱼子酱酥炸生蚝这样优秀的菜品，仍然属于这场宴会的间奏。

　　一场宴席，它必然有高峰，比如淮扬三头宴中的三头，那就是高峰，所以在高峰与高峰之间，必然有所衔接的菜式，主要作用是起到强化味觉或者是舒缓味觉疲劳的，这就是所谓的间奏。

　　很显然，中华阁的名厨们正在准备一道硬菜。

　　这道硬菜叫做六味龙虾，属于合作型的菜式，每位名厨分别负责一部分，但彼此之间的味觉设置和搭配又有所联系，使之看上去成为一道整体。

　　某种程度上，和布丁之前做的海胆品鉴差不多。

　　选用的是玫瑰龙虾，分别以蒜蓉蒸、上汤焗、传统椒盐、川省辣子炒、XO酱蒸，外加一味甜口的宫保味。

　　这道菜的设置有些类似三套鸭，但却没有三套鸭这样的复杂，毕竟它不是整体出锅，而是分别处理好之后再装盘的，这当然也符合现代烹饪的流程，一道龙虾六种味道，分别品尝和一起品尝，彼此之间的味道还能有所联系，属于难得一见的佳品。

　　这道过后，依旧是各位名厨们的绝活时间。

　　总主厨范名厨现在还没有露过手，所以他也准备露上一手。

　　宴会的整体风格偏重粤菜，这必然是食材的原因。

　　要知道粤菜的厨师在处理生猛海鲜上面特别有名堂，但实际上传统粤菜不靠海，没有那么多海味，很多高端粤菜的由来是从港岛地区传过来的。

　　范名厨的这一道菜也是粤菜，但他作为一名淮扬菜名厨来做粤菜，肯定和前两位专业的粤菜师傅做的粤菜有所区别。

　　这道菜便是著名的鱼球。

　　何谓鱼球，在粤省地区切下来的鱼肉，薄的是片，厚的是球，所谓鱼球其实就是厚鱼片。

　　范名厨今天要做的这道呢，叫做过桥鱼球。

　　用的虽然是粤菜的方法，但理念却来自于淮扬菜一道名菜“将军过桥”。

　　所谓过桥，指的是一菜两吃，一干一汤。

　　过桥这个说法源于吃面，比如著名的过桥米线，最早是人们为了下酒，需要有佐酒菜，由此让店家将盖在汤面上的码单独的盛出来下酒，而喝完酒把吃剩下的码放到汤面上的动作，就叫做过桥，比把剩菜倒进去文雅一些。

　　将军过桥中的将军就是黑鱼，而它的前身叫做清炒玉兰片，也就是清炒黑鱼片。

　　范名厨的这道菜和将军过桥有些类似，但又不完全相同。

　　在选材上，主材是东星斑，辅料有芦笋、百合、黑木耳、洋葱、葱姜蒜等等。

　　东星斑的鱼肉起出鱼球，接着上生粉、蛋清、鸡粉拌匀，待用。

　　芦笋、百合、黑木耳三味辅料先入锅炒香，炒香之后待用。

　　接着煎鱼球，煎至六到七成熟后出锅待用。

　　接下去先把洋葱、葱姜蒜一起下锅炒香，炒制出香后，下入待用的鱼球炒制，炒制全熟后加入辅料拌匀，最后倒上一点料酒，整道菜品便出锅了。

　　至于东星斑剩下的鱼头鱼尾，也不会浪费，下入汤锅中煲汤，期间加入各种辅料，煲成奶汤直至出锅。

　　上菜的时候，一干一汤，宾客们在品尝鱼球的同时，也可以选择把它们放进汤里获得另一种滋味。

　　鱼球嫩滑清香，汤汁奶白浓厚，整体风格清鲜可口，又不乏醇厚鲜美。

　　场面上，一盘炒鱼片，一碗鱼汤，看似平凡，可入口之后确是常人无法想象的滋味。

　　作为这场宴会的主厨，自然也是这场美食战役的大将。

　　大将一出手，便知有没有。

　　何谓大将之风，平凡处显不平凡，于无声处起惊雷。

　　这道菜品一上桌，不光任东青点头，哪怕葛拉姆·乔也给出了高度评价。

　　至于法兰西交流团的那些人，更是赞不绝口。


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